您现在的位置:首页 > 添加剂技术服务 > 面粉改良剂技术服务 >
面粉中淀粉酶的介绍
点击海韦力语音服务
HAIWEILIGAILIANGJI
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时,α-淀粉酶从淀粉的分子内部进行水解,而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多的末端,便于β-淀粉酶的作用。这样两种酶同时对淀粉起作用,将会得到更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖,另外还有一部分极限糊精。正常面粉中含有足够的β-淀粉酶,而α-淀粉酶则不足,为利用α-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构,增加面包体积,可在面团中加入一定数量的α-淀粉酶制剂或加入占一定数量的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。
α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性不一样,α-淀粉酶热稳定要比β-淀粉酶好,在加热到70℃时仍然对淀粉起水解作用,而且在一定温度下,温度越高,水解的作用越快,在超过90℃时才会钝化。而β-淀粉酶在加热到70℃时,活力减小50%,几分钟后钝化。由于β-淀粉热稳定较差,它只能在面团的发酵阶段起水解作用,而α-淀粉酶不仅在发酵阶段起水解作用,在面包入炉烘焙后,仍在继续进行水解作用。
α-淀粉酶和β-淀粉酶对面条专用粉来说是不利的,因为淀粉会分解淀粉,导致面团黏度降低,容易混汤。因此要求面条专用粉淀粉酶含量低一些。
购买指南
点击海韦力语音服务
网上购买:
客户可以通过淘宝、京东网上购买海韦力产品。比如:登录淘宝网搜索“海韦力泡打粉”即可。
当地购买:
全国各县市大都有海韦力专营店,想要查询当地海韦力销售点,请电话联系或留言给我们!
联系电话:0371-63577775、63577776