乳化剂是一种多功能的表面活性剂，除了蒸馏单甘酯以外，其他大部分乳化剂都具有明显的面团改良剂作用。

一、面团改良作用

　　乳化剂既有亲水性，又有亲油性，亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相互连接起来，由小分子变成大分子，进而形成牢固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提高了面筋的弹性和韧性。

乳化剂在面团中的主要功能是增加不同组分之间的交联键，使面团各组分亲和性增加。乳化剂与面团中的脂类和蛋白质形成超分子或络合物，强化了面团中的网络结构，提高面团筋力，减轻了切割搓圆、挤压对面团结构的影响，使面团保持细密均匀的组织结构，可使面包光滑、丰满、富有弹性。

二、抗老保鲜作用

　　食品的老化现象是指面食品放置几天后，内部组织松散、破碎、粗糙，弹性和风味消失，整体发硬。食品老化的主要原因是由淀粉引起的，食品放置过程中，淀粉失水发生再结晶。乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。

　　① 在面团搅拌阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生不溶性物质，抑制了水分的转移，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。

　　② 在烘焙阶段，面团内部温度开始升高，淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。

　　③ 乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。饱和蒸馏单甘酯类乳化剂复合率最高，抗老化效果建议，其次是离子型乳化剂。

三、 乳化作用

　　乳化剂可以起到分散作用，加入乳化剂后降低其液体部分的表面张力，使液相、气相和固相能均匀分布，并使油水均匀混合，形成匀质面团，使面团增加弹性、持气性。

四、 湿润和增稠作用

　　乳化剂能促进水分进入面团，增加吸水速度，防止粉状物质结块。乳化剂有明显的增稠作用，使面团粘性增加。