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锅盖面
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目录:

一、典故传说

二、菜品特色

三、锅盖面的制作

四、菜品特色


  锅盖面,中国十大名面之一,也称镇江小刀面,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市地方特色传统美食。

  锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。

  特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。

一、典故传说

典故一

  从前,山东有户人家,夫妻感情很好,但丈夫犯病,胃口不开。有一天,妻子将面下到锅里,出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫觉得爽口又适味,还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里,盖在面上煮给丈夫吃。

  锅盖面,中国十大名面之一,也称镇江小刀面,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市地方特色传统美食。并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着,流落到了镇江,在一家面店吃面,遇到了妻子。

  他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”,还不如两夫妻开个面店,索性就不回山东老家了。这样,“镇江伙面店”就开张了,“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

典故二

  传说,乾隆下江南至镇江,身着便服,一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待,好不容易让客人吃上后,在厨房里听见客人连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”

  没想到,乾隆一边说一边走进来,一声惊叫,说:“呀,你怎么将锅盖放在锅里煮起来了?” 张嫂子这才发现,自己刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。

乾隆光顾镇江伙面店,连说两声味道不错的故事传开了。从此,镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。

典故三

  还有一种说法是,有一家,只有父亲和三个儿子,没有女人,不象过日子的,洗锅从来都不洗锅盖,家里也很穷。

  有一回,有人来做客,就把家里仅有的面条煮了招待客人,不小心,错把小锅盖盖上了,随后就出去借油盐酱醋了,回来后发现芳香四溢,面味十足。原来是锅盖上面的 佐料起的作用,从此“锅盖面”就诞生了。

典故四

  相传,有一对姐弟相依为命。弟弟有病,口味不佳,总说姐姐下的面条硬了。于是,姐姐想办法擀细面条,将面团放在案板上,用一个竹杠,人坐在上面压着面团跳,从左到右、再从右到左,将面团压得薄薄的,然后削成细细的面条。煮面时,本想加点青蒜,却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到,这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来,用小锅盖四周透气,这样下出的面不容易烂,有筋道,味道更佳。

  从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。

二、菜品特色

  锅盖面选用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
  锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。
  做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

三、锅盖面的制作

做法一

  1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。
  2.3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。
  3它冷却之后,装入容器里面待用。
  4.锅内放进清水烧沸,放入面条。
  5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。
  6.面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
  7.青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

做法二

  1.锅加热,倒入油,开小火,葱切段倒进去慢慢炸。
  2.耐心炸约20分钟,炸到葱都干干的为止。
  3.炸完之后直接倒入生抽和白糖,再煮,煮开了,关火。
  4.煮面条,放入两勺葱油和葱,在容器里和煮好的面条搅拌均匀。
  5.按喜好切了点黄瓜丝。
  6.拌好后,加了半个熟鸡蛋。
  7.多余葱油等冷却后装入密封瓶中,放入冰箱保存,现吃现取很方便。

做法三

  1.准备好凉开水。

  2.一边煮面一边备好葱花。

  3.将煮好的面迅速过水至面温并控干。

  4.在面上倒适量的鸡精、少量糖,迅速搅拌,让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

  5.热油,迅速将油浇在葱花上,然后将面搅拌均匀即可。

烹饪技巧

  1.挂面过水要迅速,减少吸水度。

  2.如选用挂面,过水后最多是温和,不能太热。

  3.糖不要放太多,主要为提口感而放。

四、菜品特色

  锅盖面选用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
  锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。
  做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

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