一、加工过程

　　包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。

1、速冻包子坯的加工

                           馅料预处理 → 剁馅 → 调馅

                                                  ↓

原料预处理 → 调制面团 → 发酵 → 分块擀皮 → 包馅成型 → 醒发 → 冷却 → 急速冷冻 → 包装 → 冷藏销售

2、食用前加工  

 冷冻包子坯 → 排放 → 汽蒸

二、主要工艺条件

1、面团调制

　（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性干酵母，建议不要使用即发干酵母）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。

　（2）搅拌：与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

2、面团发酵

　　在30～35℃的条件下，发酵40～60min，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，使醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

3、成型

　　成型包括面团分块、擀皮、包馅、捏花等步骤。

　（1）分块应使质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

　（2）擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

　（3）包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。

4、 醒发

　　包子坯在温度35～45℃和相对湿度70%～90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵即使冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。

5、冷却与速冻

　　包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多已超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30～90min，使中心馅料温度达到-20℃以下。

6、冷藏

　　速冻后包子入袋包装，放于温度为-18～23℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10～12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

7、食用前加工

　　由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10～15min，大包子15～25min，使面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。