泡打粉是一种在食品加工中应用很广泛的食品添加剂，一般也叫泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种由酸性物质和小苏打组成的白色粉末状物质，主要用于麻花、蛋糕、油条、馒头、饼干等的制作，通过小苏打和酸性物质遇水发生中和反应生成大量二氧化碳气体，从而使做出的食品体积膨大、饱满。

　　目前，国家对食品中的铝含量要求非常严格，所以现在食品加工中大多数使用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉主要以酸性物质和碱性物质中的小苏打复配而成，现阶段，无铝泡打粉主要有双效泡打粉、酥脆泡打粉以及发酵泡打粉三种类型，不同的食品种类可以使用不同类型的泡打粉。

　　加工烘焙食品用的最多的就是双效泡打粉，可以说是一种通用型泡打粉，它主要是利用食品在加热过程中温度的升高来释放气体，从而达到增大食品体积的作用，使得作出的食品饱满、松软，但是由于配制双效泡打粉的磷酸盐有比较强的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、饼干时会出现口感不酥脆，制作包子、馒头时个头不大。

　　酥脆泡打粉（酥脆膨松剂）也是无铝泡打粉的一种，它和双效泡打粉的作用机理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物质，酥脆泡打粉主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，由于这些酸性物质没有增筋性，所以制作出来的油炸食品、烤制食品就不会出现口感发硬的问题，同双效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、发糕、饼干时选用酥脆泡打粉会更加适合。

　　发酵泡打粉也属于无铝泡打粉，非常适合包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的制作。这主要是因为它是由双效泡打粉与能够帮助酵母产气的酶制剂配制而成，不但有双效泡打粉的产气效果，同时，还可以很好的提高发酵类食品的蓬松度和白亮度，使得作出的发酵食品饱满、蓬松，色泽白亮。