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饸饹面配方
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目录:

一、饸饹面的历史传说

二、参考配方  

三、配方的说明

四、饸饹面制作步骤

五、海韦力増筋剂的应用

六、各地特色


  饸饹面又叫和捞面、床子面、河漏面,是我国北方传统的面食,具有口感爽滑、筋道,味道鲜美,很受大众的喜爱。传统的饸饹面主要是以荞麦面、高粱面、红薯面等杂粮为主制作而成,而今饸饹面的制作大都是采用小麦面粉。

  根据饸饹面制作的需要,海韦力公司开发生产了饸饹面増筋剂,使用海韦力増筋剂制作的饸饹面,不仅口感十分筋道、爽滑,而且耐泡、不混汤,是饸饹面加工的新技术产品。
一、饸饹面的历史传说

传说之一

  郏县当地有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

传说之二

  传说西晋时期,在获嘉县刘伶被罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

二、参考配方     

饸饹面和面的参考配方

名称

重量

比例

面粉

1公斤

以面粉量计

海韦力増筋剂

5

0.5%

食盐

10

1%

0.5公斤

50%

三、配方的说明

  1、加工饸饹面要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、特一粉以及特精粉等均属于高筋粉。
  2、用海韦力増筋剂加工的饸饹面口感十分筋道,添加量一般为0.5%,如果感觉饸饹面太筋道,可以适当降低添加量。
  3、加工饸饹面使用増筋剂的方法很简单,只需把増筋剂撒在面粉中适当混合均匀,然后加水和面即可。
四、饸饹面制作步骤
  1、先按照配方分别称取面粉、海韦力増筋剂、食盐和水。
  2、把称好的増筋剂直接撒在面粉中,稍微搅拌混合均匀。
  3、把食盐溶在和面水中,然后加入面粉中,和成光滑的面团。
  4、把和好的面团放置醒发,面团的醒发也叫饧面,醒发的目的是为了让面团的面筋松弛伸展,更利于面条的压制。
  5、如果用机器和面,醒面时间大约30分钟左右,如果手工和面,醒面时间约0.5-1小时。
  6、把醒发好的面团分割成适合压面的面块
  7、稍微揉成适合面筒面块,放入面筒中压制成条。
  8、压好的面条一般需要煮3分钟左右。
  9、把煮好的面条捞出即可,也可以把煮好的面条过一下冷水,让面条收缩一下,这样面条不容易粘到一起。然后浇上喜爱的卤汁,就做成了味道鲜美传统面食-饸饹面!
五、海韦力増筋剂的应用

  海韦力増筋剂是加工饸饹面的新技术产品,使用海韦力増筋剂可以很容易的做出口感筋道、爽滑,而且耐泡的饸饹面。

六、各地特色

晋城清汤河洛面

  清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食,清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”,把白面放到面盆里,倒入水,这里注意夏天用凉水冬天要用温水,接着下手和面,和到面粉和水充分融合就可以了,密封好开始醒面。这时候开始做菜,清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条,你也可以加豆腐,加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝,过水粉条在水里泡好,把这些东西放到一起,浇上点香油,放少许盐和味精,用手搅拌均匀,让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面,醒好的面就像待嫁的姑娘一样,白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床,得手工压,俗称“压饸饹”,但随着时代的进步,人们发明了机械饸饹床,拽一块合适大小的面团,放进饸饹床,机器一开动,一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中,锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚,把煮熟的面条放进碗里,浇上刚才拌好的菜,上面再放上些肉丝肉片,散点芝麻盐,一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开,吃起来香气扑鼻,面劲道有力,老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。

乡宁饸饹面

  1、吃法

  乡宁人吃饸饹面,与其它地方的吃法有别,重视程度不可小瞧。其特点的区别有三:首先是一碗饸饹,除了羊肉稍子浇面外,猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之,红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制,亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来,亲朋挚友的拜望相聚,节假闲暇的偶尔小酌,旅途小憩的充饥,匆忙工作间的加餐,都以饸饹为首选。

  2、叫法

  另外,饸饹面的内容和叫法上,亦有非常丰富的名堂,如:面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面,做出来的叫榆面饸饹,还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹,等等。倘若你于不经意间,碰巧逢上哪家婚丧嫁娶,上梁打顶的机会,那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势,简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉,择菜、洗菜、切菜;老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐;梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水,无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

  3、场合

  当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟威坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子,古朴厚实的横跨在大锅之上,全然不顾下面的滚汤蒸腾,装一窝子,压一锅,装一窝子,压一锅,细细的、白白的如米线般地的饸饹面,丝丝不粘,线线不断地,任锅里煮,笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热,再浇上香味浓浓羊肉稍子,一碗一碗地往外传,这一顿饭一般地不停点、不分顿,来客则吃,饿了便吃,做着、吃着、吆喝着、品评着,民间一般谓之“流水饭”,流的时间越长,吃的人越多,越说明主人家的人缘好,人气好。时下,交往广、门户大一点的人家,办一次婚嫁的排场,仅仅头一天的饸饹面,就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤,6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算,6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观,由此略见一斑。

  最近几年,吃腻了大鱼大肉的人们,不管谁家办喜事,正份的宴席不一定要去吃。但是,头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹;另一方面,则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道;此外,也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。

郏县饸饹面

起源

  根据郏县县志中的记载,据传,郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民使用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末时,以小麦面代替荞麦面,口感营养更胜一筹。

  崇祯十六年(公元1643年)初,名三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰富关中将士口味,他传谕三军,每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部溃不成军,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此,饸饹面制作水平又进一步。

  而另一说则是,唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了 ,这与唐宋八大家之首的 韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了 。

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