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灵宝羊肉老汤烩面
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  灵宝位于河南省西部,豫陕晋三省交界,是一个历史悠久、文化灿烂的城市。“灵宝羊肉老汤烩面”是当地人所熟知的地方特色小吃。该烩面贵在熬汤工艺讲究,以汤味爽口取胜。汤由新鲜、浸泡过的羊肉、羊骨头加调料熬制而成,面扯成后投入沸汤之中,熟后盛出,加入小磨香油、辣椒油、熟羊肉、香菜等,味道鲜美无比。
  灵宝羊肉老汤烩面系灵宝羊肉汤的品种,它改良原河南烩面汤上油腻、汤下清淡无味的弊病,改变了羊肉烩面中,熟羊肉不鲜香滑嫩的缺陷。
一、羊肉老汤烩面原料:
  灵宝羊肉汤500克,烩面200克,鲜羊肉片100克,黑木耳25克,红薯粉条50克。
二、羊肉老汤烩面调料:
  葱花、姜片、蒜片各15克,香菜10克,自制香料汁1.5克,鸡精3克,羊油10克。
三、灵宝羊肉汤制作:
  一次用量为:羊骨10公斤(全身各部位骨综合最佳)砸成寸段,浸泡3-5小时。捞出在开水锅中汆水15分钟以上。骨头放入大汤锅中,添开水半锅,小火煮1小时左右,同时煮羊肉10公斤效果更佳。此时羊肉汤已达到一般商品汤标准,每顿可取用34,约35公斤左右。随后添水(一次14左右)煮半小时后再添再煮,煮好即离火。一般可用3-6添。
四、烩面制作:
  高筋面粉5公斤,加盐250克,加水(不超过2500克),和成硬面团,用压面机压成片条状。然后分成100克一批的烩面批,用色拉油抹匀,用塑料膜包严。
五、鲜羊肉片制作:
  生羊肉片去脆骨、老筋后,整只卷一起,放入冰箱速冻,然后用机器切成大薄片。
六、泡黑木耳:
  它是烩灵宝羊肉汤中关键的原材料。黑木耳用温水泡发,反复淘洗三次以上,切碎备用。
七、泡粉条:
  红薯粉条属粗粮佳品,对于常吃白米细面的人们来说,它可以弥补许多维生素,粗蛋白的不足,红薯粉条还是人们喜爱的美食品种,冷水泡粉条,用刀切一切。
八、香料汁配方:
  八角、花椒、胡椒、小茴香、枸杞、香叶各10克,肉桂、良姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各5克,将它们放入沙锅中煮制,可以用二三次,每次成品500克以上,一份烩面用1克左右。
九、制作一份老汤烩面:
  锅上火,放入羊油,烧至五成热时,放入羊肉片,煸炒出香后,放入姜片、蒜片、葱花,添入灵宝羊肉汤、自制汁、鸡精,出锅时撒香菜即可。
注意:
  1、煮烩面不需放盐,因为烩面中盐分已足,且鸡精中也含有盐分。

  2、不使用十三香调料面,而改用自制香料汁的妙处在于,不影响灵宝羊肉汤的颜色,可以最大限度地发挥香料的药膳作用。

灵宝羊肉老汤烩面的做法

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