和面是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面的好坏不但会直接影响到食品的质量，还会影响到烹制工作的顺利进行，所以和面时一定要配比准确，操作精细。

怎样和发面

　　和面时放适量的酵母或老面进去，和好面放置一段时间，由于酵母菌的作用，再看时就会发现有好多小气泡在里面，这就是发面了。以下是和发面的方法:

　　1、洗净双手和面盆后，将面粉放入盆中。

　　2、将发酵粉用30℃的温水化开，静置5分钟，使其活化后倒进面粉中。

　　3、遵循渐渐加水的原则，边加边用筷子搅拌，直至面粉成了穗状。

　　4、用手将面穗揉成面团。

　　5、一只手扶面盆边沿，另一只手手背蹭面盆的内壁，直至壁上无粘着的面。

　　6、搓双手，使粘着的面下来。

　　7、双手握成拳头，使劲揉压面团，循环反复，至面团柔软光滑即可。

发面的温度

　　秋冬和面要用温水，春夏和面可用凉水。酵母菌最有利的繁殖温度是30～40℃，低于0℃，酵母菌就会失去活性；温度超过50℃时，会将酵母菌烫死。所以发面的最佳温度是30℃左右。

怎样和死面

　　死面的一种说法是酵母没发起来或者没发成功的面，另一种说法是不放酵母直接和出来的面，这里说的是后一种。死面的和法和发面差不多，区别是少了加酵母那一步，并且和面的时候用的是低于30°℃的凉水。

饧面

　　饧面是指将面和好但不马上就用，而是要将面团用湿布盖上让其静置一会儿，时间一般是软面场20分钟，硬面汤半小时。死面是和好后直接场，发面则是发好后放砧板上揉一揉再让其场。场过的面团做出的成品光滑又有韧性，当然也就好吃了。

怎样和玉米面

　　玉米面粉相对于小麦面粉来说要稍粗糙一些，所以在和的时候往往会出现因劲道不够而有裂纹或不成团的现象，碰上这种情况，我们可以往玉米面粉中加入适量的小麦面粉，掺在一起和就很容易和好了。

如何做到盆光

　　盆光就是面和好后面盆的内壁和盆沿都是干干净净的，除了可以用手背去搓外，还可以把面粉撒上去，然后将粘在上面的面块搓下来，也可以拿起整个面团顺时针或逆时针擦盆壁，直至内壁光亮。另外，在和面之前将面盆(不锈钢的)放在火上烤一烤，这样再拿来和面就可以防止面团粘盆了。

如何做到面光

　　将面粉和成团后，反复揉搓，使面粉中的蛋白质充分吸收水分后

反复揉搓后形成的面筋还可以阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，从而使发好的面团膨松多孔。

如何做到手光

　　在面粉和成面团之前，手上往往会粘比较多的面粉，这个时候可

以抓一把干面粉两手搓一搓,必要时可以蘸些水，然后将面粉揉成团，最后将手放在面团上拍一拍，粘—粘即光。

如何让发面发得更快

　　冷天想让发面团发得更快，除了将其放在适宜的温度中以外，还有一种方法是在和面时加入一些白糖，这样可以缩短发酵时间，而且发出来的面团更膨松。