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乳化剂对面粉品质的改良作用
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  乳化剂是一种多功能的表面活性剂,除了蒸馏单甘酯以外,其他大部分乳化剂都具有明显的面团改良剂作用。

、面团改良作用

  乳化剂既有亲水性,又有亲油性,亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白分子相互连接起来,由小分子变成大分子,进而形成牢固的面筋网络,使面筋蛋白互相作用形成复合物,提高了面筋的弹性和韧性。

乳化剂在面团中的主要功能是增加不同组分之间的交联键,使面团各组分亲和性增加。乳化剂与面团中的脂类和蛋白质形成超分子或络合物,强化了面团中的网络结构,提高面团筋力,减轻了切割搓圆、挤压对面团结构的影响,使面团保持细密均匀的组织结构,可使面包光滑、丰满、富有弹性。

二、抗老保鲜作用

  食品的老化现象是指面食品放置几天后,内部组织松散、破碎、粗糙,弹性和风味消失,整体发硬。食品老化的主要原因是由淀粉引起的,食品放置过程中,淀粉失水发生再结晶。乳化剂抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。

  ① 在面团搅拌阶段,乳化剂被吸附在淀粉粒表面,产生不溶性物质,抑制了水分的转移,也抑制了淀粉粒的膨胀,阻止了淀粉粒之间相互连接。

  ② 在烘焙阶段,面团内部温度开始升高,淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。

  ③ 乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外,还直接影响面团中水分的分布,间接延缓老化。饱和蒸馏单甘酯类乳化剂复合率最高,抗老化效果最好,其次是离子型乳化剂。

、 乳化作用

  乳化剂可以起到分散作用,加入乳化剂后降低其液体部分的表面张力,使液相、气相和固相能均匀分布,并使油水均匀混合,形成匀质面团,使面团增加弹性、持气性。

四、 湿润和增稠作用

  乳化剂能促进水分进入面团,增加吸水速度,防止粉状物质结块。乳化剂有明显的增稠作用,使面团粘性增加。



乳化剂对面粉品质改良效果的研究, 乳化剂在面粉中的应用

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