泡打粉是应用于饼干、蛋糕、馒头、麻花、油条等多种面食制品的复配膨松剂，通常也被称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等，它是由碱性物质和酸性物质复配而成的白色粉末状物质，通过在食品加工过程中酸性和碱性物质发生中和反应生成二氧化碳气体来增大所加工食品的体积，使得加工出的食品体积膨大、饱满。

　　目前食品加工者在制作食品时选用的都是无铝泡打粉，这主要是国家对食品中铝含量的要求很严格，无铝泡打粉一般是由碱性物质和磷酸盐类的酸性物质复配而成，根据客户对泡打粉效果要求的不同，无铝泡打粉目前分为三种：双效泡打粉、酥脆泡打粉、发酵泡打粉，使用者可以根据自己的需要选择使用。

　　在制作烘焙食品时，双效泡打粉的应用非常广泛，可以称之为通用泡打粉，它能够有效的通过制作食品过程中加工温度的升高来释放气体，使得制作出来的烘焙食品饱满蓬松、结构松软，满足了客户的需要。但是双效泡打粉在制作酥脆食品、发酵食品时的效果却不尽理想，这是因为配制泡打粉的磷酸盐增筋性很强，作出的麻花、饼干等酥脆食品容易发硬、口感不好，而制作馒头、包子等发酵食品时影响启发度。

　　酥脆泡打粉又叫酥脆膨松剂，它的作用机理和双效泡打粉一样，唯一不同的是它其中的酸性物质主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，而这些酸性物质没有增筋性，所以在制作油炸类、烤制类食品时不会出现食品口感发硬的问题，与双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合没有筋性类的食品，如麻花、饼干、馓子等的制作。

　　在制作包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面制品时用的都是发酵泡打粉。发酵泡打粉是由双效泡打粉和酶制剂配制而成，一方面能够像双效泡打粉一样具有产气效果，同时还可以增加发酵面食的白亮度和松软度，不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时作出的食品表皮也十分白亮。