数量：2个，每个约700g

面粉总量：3g黑麦粉（酵种)+136g黑麦粉（酵头)+771g高粉（主面团)=910g

一、配方原料

　　1、酵头

　　黑麦粉136g(14.9%)、水108g(11.9%)、黑麦天然酵种(含水量为100%)6g(0.7%)

　　2、主面团

　　高粉771g(84.7%)、盐17g(1.9%)、橙皮屑2个橙子的、2个橙子榨的橙汁＋水500g(54.9%)、孜然粉1大勺、酵头所有

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团，室温(22~25℃)下发酵12~16小时。

　　2、混合主面团中除了盐以外的原料，浸泡20~60分钟，加入盐，揉至面团开始产生筋度。

　　3、室温下加盖发酵大约2.5小时，至面团体积变为原来的1.5~2倍大。分别在第30、第60和第90分钟时折叠，一共3次。

　　4、先将面团等分成2份，其中一份做成传统的椭圆形，滚圆，静置20分钟后光滑面向下放入发酵篮。另一份面团按以下方法整形。将面团再等分成2份，滚圆，静置20分钟。取一个小面团，整成橄榄形，搓长，然后用擀面杖在中间纵向压出凹槽。再横向压出凹槽，并以两道凹槽的交点为中心把面团扭2周，最后仍使凹槽向上。另一个小面团也如法炮制，然后放在第一个面团上，使其形成十字形。中间交叉的部分略微压紧，然后上下翻转，将面团凹槽向下放在抹了油或撒了干面粉的烘焙纸上发酵。要盖保鲜膜以防面团变干。

　　5、二次发酵到手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，在室温下大约需要100分钟。

　　6、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　7、把十字形面团上下翻转，使凹槽向上。把椭圆形面团从发酵篮倒出，割包。

　　8、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到235℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤25~30分钟，至面包表皮呈深色。

三、注意事项

　　在本配方中，如此少量的黑麦天然酵种制作的酵头却可以使2个这么大的面团膨胀，这充分体现了酵母菌的发酵能力。由于酵种比例低，而且没有经过冷藏发酵，所以成品的酸味不明显，但面粉的香甜还是能够充分体现出来。