一、酵母

　　酵母菌是单细胞的真菌，是人类最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得应用十分广泛，酵母主要是用于加工制作各种发酵类食品。

二、酵母怎么制作出来的？

　　1.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。其优点是使用方便，可按配方中的用量人亦称去，不足之处是不易保存，对环境和温度要求较严，只适宜0℃～4℃下保存，保存期2～3个月，13℃两个星期，22℃一星期，若温度过高鲜酵母会自溶腐败，丧失活力。

　　2.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，又颗粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态，因此使用时要经过活化处理，用以30℃～40℃，4～5倍于酵母重量的温水溶解并放置15～30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20℃左右），贮藏温度愈高，则失效愈快。

　　3.高活性即发干酵母：其优点是溶解速度快，发酵力高，无需活化处理，可直接加入面粉中或搅拌缸内，方便保存，常温下保质期为两年。

三、酵母的用量：

　　活性干酵母的用量是以面粉的用量计算的，一般为0.8-1.2%，用量大小是根据发面的环境温度、湿度以及发面熟练程度而确定的。发面技术比较熟练，发面温度、湿度适宜，酵母用量可以少一点，0.8%的用量即可。

四、泡打粉是做什么用的？

　　泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

五、泡打粉起什么作用

　　泡打粉在食品中能迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体，加工的食品就会变得结构蓬松、个大饱满，这就是泡打粉的作用机理，人们就是利用泡打粉这一功能，加工出多种发酵、油炸和烘焙食品。

六、泡打粉馒头

　　馒头泡打粉的使用不要像活性干酵母那样先用水溶解，因为泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体的，这种产气反应只要遇到水就会发生，所以，泡打粉正确的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并适当拌匀，然后才能加水、酵母和面。