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油泼面
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目录:

一、历史来源

二、油泼面的制作方法

三、做油泼面面粉的选择

四、增筋剂的应用


  油泼面,汉族传统风味面食,陕西很有特色的一种主食。油泼面又叫拉面、拽面抻面、桢条面、香棍面等。油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。

  现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

一、历史来源:

  面条是在周代礼面的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为汤饼,属于煮饼类中的一种;隋唐时代叫长命面,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为水滑面。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。书中还指出:作法以陕西朝邑、同州为最佳。关于桢条面的形状,书中说道:其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

二、油泼面的制作方法:

做法一:

  调味:将煮熟的面捞出,盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣 油泼面椒面,葱姜蒜(按照自己口味调配)。

  烧油:将油在锅中加热,要到十成热,冒烟时候。

  泼油:将锅中油,浇在面上即可。注意,防备油溅到。

做法二:

  1)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。

  2)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。

做法三:

  1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净;香葱和大蒜切成末;

  2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将小白菜倒入沸水中焯熟;

  3、将焯好的小白菜捞起,在冷水中过一下;

  4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将豆芽倒入沸水中焯熟;

  5、将焯好的豆芽捞起,在冷水中过一下;

  6、将辣椒面儿放入碗中备用,锅中倒入油烧制8成热,多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌;

  7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水,并搅拌均匀;

  8、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子;

  9、撒入少许盐和鸡精,倒入约5-10毫升醋;

  10、用一大汤匙烧制8-9成热的油,分三次泼入碗中。

三、做油泼面面粉的选择

  选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。

  从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

做面条一般选择中筋粉,例如,金苑特一粉、五得利三星粉、恒大面粉等都属于一般的中筋粉。

四、增筋剂的应用:

  油泼面的制作主要有两部分内容,一是刀削面的制作,二是汤料的制作。优质的油泼面不仅汤汁味美鲜香,而且要求面吃起来筋道爽滑,耐泡耐嚼。

  海韦力增筋剂可以提高油泼面和面的加水量,用40%的水和面做出的油泼面也十分筋道爽滑,这使得油泼面和面变得简单轻松。使用增筋剂制作油泼面不仅可以采用机器和面,而且做出的油泼面口感十分筋道爽滑,能给油泼面加工者带来很好经济效益!

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